Depuis 80 ans, la coopérative fromagère de Thérondels, dans le nord Aveyron, produit du Cantal AOP de qualité exceptionnelle, de la tome fraîche pour l’aligot et le Thérondels un fromage original à pâte pressée non cuite.
Quand des agriculteurs de la pointe du Carladez, à l‘extrême Nord du département, ont créé la coopérative de Thérondels, dans les années quarante, c’était pour commercialiser leur lait et fabriquer du Cantal. Au début des années 2000, cherchant à se renforcer, la coopérative de Thérondels a trouvé le soutien de sa voisine Jeune Montagne de Laguiole, avec laquelle elle s’est associée au sein de d’une union fromagère. Dans cette association, chaque fromagerie a conservé son outil de travail, ses productions propres et ses adhérents ; seules les fonctions support ont été mises en commun.
Aujourd’hui, la coopérative de Thérondels regroupe 14 fermes (25 producteurs) et emploie 9 équivalents temps pleins à la fromagerie. Elle collecte 5 millions de litres de lait par an (la collecte est quotidienne) qu’elle transforme en Cantal AOP (150 tonnes, une production en croissance), en Thérondels (50 tonnes), en tome pour l’aligot (350 tonnes) et, marginalement, en tarte à l’encalat, une spécialité au lait caillé. Tout cela produit un chiffre d’affaires de l’ordre de 7,5 millions d’euros.
Au-delà des seuls chiffres, il faut noter que la coopérative de Thérondels ne produit pas n’importe quelle qualité de fromage. Son Cantal AOP reprend le cahier des charges de l’appellation mais avec plus de contraintes et de rigueur. Ainsi, la Cantal de Thérondels est élaboré à partir d’un lait cru « tout foin », c’est-à-dire qui exclut l’utilisation de l’ensilage et toute autre alimentation humide. Sauf, bien sûr, l’herbe des prairies. C’est un Cantal qui sait convaincre les gourmets avertis. La tome et l’aligot de Thérondels, quant à eux, se distinguent de leurs cousins de l’Aubrac par un goût plus lisse et un fil plus facile à étirer. Le Thérondels, enfin, recette originale élaborée avec l’aide des fromagers de Jeune Montagne, se présente en formes de 3 kg, avec une pâte souple et fondante, au goût fruité avec des notes de noisette.
La coopérative de Thérondels revient régulièrement des grands concours de fromages (Concours général agricole, concours des fromages d’Espalion…) avec des médailles.
On trouve le Cantal et le Thérondels dans la boutique de la coopérative, à Thérondels, ainsi que chez les bons fromagers. L’aligot de Thérondels, quant à lui, il est distribué dans les grandes et moyennes surfaces, chez les grossistes et on peut le savourer chez de nombreux restaurateurs.
Les visiteurs du salon du Fabriqué en Aveyron, fin septembre, au Monastère, pourront goûter les produits de la coopérative de Thérondels. « La marque Fabriqué en Aveyron nous apporte la reconnaissance des origines géographiques, du savoir-faire et de la réputation qu’ont tous les produits aveyronnais, connus pour leur qualité et leur éthique », assure Yves Soulhol, directeur de l’Union fromagère Jeune Montagne.